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　　酸奶里的有益菌真的会被胃酸杀死吗？喝酸奶其实没用？说实话，我也质疑过。毕竟，按照教科书上对消化道从口腔至肠道一路下去各个部位极具杀伤力的各种消化酶和胃酸胆汁酸PH值的介绍，酸奶里那些小活物(有益菌们)要想活着穿越胃和小肠抵达结肠，还是相当有难度的！难度系数堪比荒野求生。如果酸奶里的小细菌们一路被胃酸和小肠液斩杀得七零八落，它们能够为肠道健康做贡献的，岂不是只剩下发酵后的乳酸成分了？

　　相信你们也有过类似的困惑：如果酸奶里的乳酸菌及其他有益菌不能活着到达结肠，我们为何还要喝酸奶呢？直接补充益生菌制剂不就完事儿了？

　　已有研究证明“酸奶无用论”是过度担忧

　　在已有的很多研究中，通过各种研究方法给出了证据：是我们过度担忧了。存在于各种发酵食品里的微生物，确实具备对抗消化道灭口级别杀伤力的“打怪升级”实力。某些菌种，例如双歧杆菌，能有20%活着到达肠道，而干酪乳杆菌甚至能保留50%以上的军力！

　　而一部分对照试验，通过对经常吃酸奶和基本不吃酸奶的受试者的粪便微生物群分析发现：规律饮用酸奶，真的可以增加肠道菌群的多样性，同时增加某些有益菌的菌量，从而促进肠道健康。

　　此外，酸奶本身就是优质蛋白质和钙元素的重要来源，它不仅不是我们以为的“智商税”，相反，在提供高吸收率营养素的同时，还能帮助提升消化能力、促进健康。

　　酸奶中对肠道有益的细菌 不主要靠“存活能力”起作用

　　有意思的是，既往的研究结果还告诉我们：酸奶中对肠道健康有益的细菌对人体的保护作用(或者说有益作用)，并不主要靠“存活能力”来发挥功效，而是由细菌的DNA介导。

　　换句话说，不论酸奶吃进肚后，一路到达结肠的是活菌还是死菌，哪怕只是菌的残骸，就能有帮助(当然，如果活菌多一些，效果会更好)。

　　比如，《英国营养学杂志》上发表的这篇研究，就证实了上述结论。

　　研究团队经过严格的纳入排除标准后，选出30名每天饮用200-400克酸奶的参与者，以及21名几乎不吃酸奶的对照者。在收集所有人的粪便、测定糖苷酶、β-葡萄糖醛酸酶和还原酶活性以及分析SCFA、中性甾醇和胆汁酸后发现：

　　规律吃酸奶的人，粪便样本中检测到保加利亚乳杆菌的比例为73%，是不吃酸奶的人的2.6倍。

　　规律吃酸奶的人，粪便中肠杆菌科的菌量显著降低(这个菌科的成员有很多是致病菌，比如大肠杆菌、沙门氏菌和肺炎克雷伯菌等)，β-半乳糖苷酶活性显著升高(这种酶不仅可以降解乳糖，还能催化“聚半乳糖”等益生元的合成，促进肠道健康)，且β-半乳糖苷酶活性和双歧杆菌数量都与发酵乳的进食量呈显著正相关关系。

　　简单总结就是：规律吃酸奶，能帮助我们的肠道增加某些有益菌，同时减少一部分致病菌。

　　不能只靠酸奶提供有益菌 全谷物等作用也很大

　　不过，酸奶能够为我们提供的有益菌，终究是庞大有益菌家族中寥寥可数的少数，且酸奶中的菌对肠道菌群的整体组成和代谢活性而言，只是个“过客”或者“短期游客”。要想让自己拥有铜墙铁壁般抵抗力的强大肠道，还是需要“吃对吃好”，来帮助肠道中本来存在的各种有益菌队伍壮大！

　　各种植物性食物，包括谷类、蔬菜、水果、菌菇类，能够为肠道输送丰富的膳食纤维(其中包括益生元)——它们是有益菌最爱的口粮，能把有益菌养得茁壮强大。尤其是全谷类，对肠道有益菌的帮助杠杠的！

　　一个公式轻松判断 酸奶中的添加糖含量

　　另外，对于挑选酸奶来说，配料表简单，只有生牛乳和菌，没有添加糖的更好。那么问题来了：市面上绝大多数酸奶都含有添加糖，对于不想摄入太多添加糖的朋友，如何判断酸牛奶里添加糖的含量呢？毕竟大多数酸奶的营养成分表里都没有单独标注添加糖含量。

　　对于没有添加糖的酸奶，碳水化合物含量一般都在5g-5.5g/100g左右。因此，购买酸奶时，可以看看产品外包装上的营养成分表，用标注的碳水化合物的含量减5，基本上就是这个产品每100克含添加糖的量了。比如，如果某酸奶每100克的碳水化合物含量为12克，我们基本可以判断添加糖含量在每100克6-7克之间。　文/刘遂谦(科普工作者、临床营养师、中国营养学会会员)

　　别再被“假酸奶”骗了！选好酸奶注意三点

　　酸奶一直是健康界的宠儿，多数消费者都知道喝酸奶能补充蛋白质和钙质，还能补充肠道益生菌。你真的知道什么是酸奶吗？今天就来跟大家科普一下如何挑选酸奶。

　　酸奶，学名叫发酵乳，是以生牛(羊)奶或奶粉为原料发酵而成的乳制品。目前市面上的酸奶品牌很多，种类更是数不胜数。这些包装、规格、口味各异的酸奶首先可以根据是否含有活菌，分为活菌型和杀菌型。

　　这种酸奶中含有活性乳酸菌，需要冷藏保存，保质期往往只有20天左右。

　　杀菌型酸奶是近一两年来兴起的酸奶新品种。这种酸奶经过乳酸菌发酵后又进行了灭菌处理，不含活菌，因此常温保存即可，而且保质期比较长，可达数月。

　　市面上除了真正的酸奶，还有一些所谓的“酸酸乳”“乳酸奶”等“伪酸奶”。这些产品只是口味类似酸奶，但不是真正意义上的酸奶。

　　这类产品基本是由水、少量牛奶或奶粉、白砂糖、乳酸或柠檬酸等成分配制而成。由于它含奶量很少，实际上属于饮料，而不是乳制品，也不含活菌，营养价值比较低。购买时要与真正的酸奶区别开来，不要觉得口味好就是有营养。

　　还有一类被称作“活性乳酸菌饮料”的畅销产品。这类产品奶含量也不高，但含有数以亿计的活性乳酸菌。大家喝酸奶一是为了奶中的多种营养素，二是为了益生菌。活性乳酸菌饮料可以说是主打其中的一个方面，也就是益生菌。

　　酸奶虽好，购买时要注意几点信息：

　　标签要看配料表第一位是不是生牛乳，如果是水，就要当心是披着酸奶外衣的饮料了。

　　另外要看是不是活菌型产品，如果喝酸奶是为调节肠道菌群，那灭菌型产品可没多大用处。

　　生产日期不仅是看有没有过期，还要看购买时距离生产日期有多久。

　　酸奶生产完成后，其中的活性乳酸菌就会逐步衰减，即使低温冷藏也无法完全阻止其死亡的脚步，所以距离生产日期越长，意味着活菌数量越少。

　　酸奶的储存环境非常重要，如果是需要低温冷藏的产品，商户长期置于室温下，很容易发生变质。

　　喝酸奶也需要注意两点

　　有些人怕吃生冷的东西，酸奶从冰箱拿出来时比较凉，就索性像牛奶一样热一热再喝。如此一来酸奶中的乳酸菌便会死亡殆尽，不仅口感变差，营养价值也大打折扣。

　　2.酸奶含有一定量的添加糖，要适量喝

　　《中国居民膳食指南(2022)》中建议，每天膳食中添加糖的摄入量不超过 50 克，最好控制在 25 克以下。

　　市面上的普通酸奶每百克含糖10多克，可见酸奶虽好，不宜过量食用。乳酸菌饮料的含糖量每百毫升15克左右，同样也需要注意不宜过量饮用。

　　(北京大学公共卫生学院教授) 【编辑:刘阳禾】

　　口弦被誉为人类“初音”，将它放在两唇间，利用口中的气流使颤音发生变化、产生共鸣，便有了曲调。口弦虽然小巧别致，但表现力极强。每当它的声音响起，仿佛鸟儿在林中呼唤，山涧流水潺潺。

　　口弦古称“簧”，是我国一种古老的民间乐器，也是一种流传较广的世界性民族乐器。我国至今有30多个民族还在使用这种乐器，所用名称达50余种。在亚洲、欧洲、非洲、美洲、大洋洲等一些国家，也都有人演奏口弦以作娱乐，不少年轻人还用这一古老的袖珍乐器来演奏流行音乐。

视频：听，这是口弦在说话__________来源：道中华

　　源远流长的口弦文化

　　2017年底，考古人员在位于陕西省榆林市神木市高家堡镇的石峁遗址(距今约4000年)发掘出20余枚绳振式骨制乐器。这批骨制乐器制作规整，呈窄条状，中间有细薄弦片，一般长约8-9厘米、宽逾1厘米，厚仅1-2毫米。乐器由琴鞘和簧片两部分组成，器身镂刻舌簧。乐器刚出土的时候，因为其样式和如今女孩子的发卡很相似，一些考古人员首先怀疑是发卡类的装饰品。但是随着更多相似乐器的发现，以及更多的资料证明，最终确认这批绳振式骨制乐器就是古代口弦。

　　口弦，在我国先秦文献中或被称作“簧”。《诗经》中有多处记载，“君子阳阳，左执簧，右招我由房”(《诗经·君子阳阳》)；“我有嘉宾，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是将”(《诗经·小雅·鹿鸣》)。此外，《世本·作篇》《魏书·乐志》中也都记载，“女娲作笙簧”“女娲之簧，随感而作，其用稍广”。《说文解字》对于“簧”字这样解释：“笙中簧也。从竹，黄声。古者女娲作簧。”由此看来，《诗经》之簧与《世本·作篇》中的女娲作簧，都是指同一种独立的乐器——口弦。

　　关于口弦的起源，一直以来，一些音乐学家、人类学家都有研究，提出了多源发生的学术观点。上世纪末，西安音乐学院教授罗艺峰以国内外口弦名称的读音为基础进行比较研究，考证得出我国陕、甘、川、藏的交界地区，即黄河、长江流域的河曲地区为口弦的发源地，认为“娲皇故里”甘肃省天水市秦安县为早期口弦的核心传播区域。

　　2017年石峁遗址出土的绳振式骨质口弦，则清晰地向人们证明，至夏商时期，口弦文化以石峁皇城台为点，向周边呈放射状传播，影响至夏家店下层文化人群。考古人员研究认为：石峁遗址出土的口弦，是目前已知世界范围内时代最早、数量最大的一次发现，是世界音乐史上的重要考古成果。石峁遗址考古队领队、陕西省考古研究院院长孙周勇认为，石峁口弦可看作是近现代流行于世界各地的口弦类乐器的“祖先”，石峁遗址所在的中国北方河套地区可谓是“世界口簧的祖源地”；口弦也因此成为中国北方文化因素沿欧亚草原向西、向北产生影响的重要实证，以及欧亚草原东部地区文化交流的重要载体。

鄂温克族老人玛利亚·索(1921-2022 年)在弹拨口弦。

　　会唱歌、能表达的口弦

　　“不须挑逗苦劳心，竹片沿丝巧作琴。远韵低微传齿颊，依稀私语夜来深。”(《台湾纪巡诗》)这首清人的“咏簧诗”生动描述了口弦的情感表达功能。在诗人看来，口弦虽然奏不出旋律丰满、华丽繁复的曲调，却以一种“远韵低微、依稀私语”的独特魅力，传达演奏者内心深深的情感。

　　事实上，除了作为乐器表达情感，口弦还有着独特的文化功能。在古代，口弦是沟通神灵的媒介，用于占卜活动。考古人员研究石峁遗址出土的大量使用过的卜骨发现，历史上皇城台的居住者应该掌握着预测吉凶祸福的占卜权力。出土于皇城台的20余枚骨质口弦，暗示着其被赋予沟通人神、祭祀先祖的功能。这些口弦与骨笛、骨管哨、陶球哨一起，构建了石峁宫城的音乐形态，体现了中国早期国家王权与神权的统一，渲染了石峁上层祭祀祖先、沟通人神天地的场景。

　　汉代刘熙的《释名·释乐器》记载：“簧，横也，于管头横施于中也；以竹铁作，于口横鼓之，亦是也”，详细说明了口弦的演奏方式。据《汉宫阙疏》所载，“鼓簧宫周匝一百三十步，在建章宫西北”，意思是汉代著名的建章宫中曾建过一座独具特色的鼓簧宫。位于内蒙古呼和浩特市的和林格尔汉墓壁画，则反映了汉代宫廷演奏口弦的情况。这些说明口弦艺术是礼乐文化的重要组成部分。

　　中国民族博物馆馆藏的一枚西汉时期的马蹄形口弦，是一件珍贵的金属一体口弦文物。清代乾隆皇帝也曾写过一首歌咏口弦的诗《口琴》，诗中提到双叶簧片的铁质口弦，能演奏出高山流水的韵律之美。乾隆二十五年(1760年)，意大利画家郎世宁创作的《塞宴四事图》，描绘了乾隆皇帝木兰秋狝后在避暑山庄的活动场景，在蒙古族乐队演奏画面中，一位乐手演奏的就是口弦，被称为“司口琴”。口弦的礼乐特性通过文物遗存和历史记载被清晰地展现出来。

　　口弦还有着模拟话语、表达隐语的功能。口弦发音独特，因而有着强大的模拟功能。人们在田间、山头劳作之余，常用它来模拟鸟雀、野兽、风穿林啸等声音，从而传达情绪。而自古以来，口弦与爱情的传说和关联更是绵绵不断。青年男女把倾慕之情编成爱的“密码”，用口弦演绎出来，弦音策动、声波传递，会意之人很快就能“破译”。清朝《番社采风图考》中，记载了台湾高山族用口弦对答的场景：“未婚者弹口琴挑之。衔弓于唇间，齿隙吞吐成音……互相和答，意合，遂成夫妇。”在特定语境下，口弦吹奏的是什么故事，传递什么样的情感，听者一清二楚。

　　口弦之所以会唱歌、能表达，是因为利用语言声调中丰富的音乐性，这与口弦演奏民歌旋律的概念相同。《诗经·巧言》中，就有“巧言如簧”一词，将人之尽美谗言比喻为口弦之音。

　　作为一种古老的民间乐器，口弦很早就在我国多个民族中流行，至今有30多个民族还在使用这种乐器。在不同地区不同民族中，口弦的名称也各不相同：赫哲族称“悲琴”，满族称“莫库尼”，傣族称“拜”，羌族称“阿珠”，锡伯族称“玛肯”，彝族称“洪洪”或“弄果”，黎族称“口弓”，台湾少数民族则称之为“嘴琴”或“嘎洛波”……不同的名称，同样的乐器，展示了中华文化的多姿多彩。

　　让口弦“声”入人心

　　口弦作为人类音乐的“活化石”，保留了原始社会古风遗俗文化形态，展示了人类文化艺术从早期萌芽状态发展衍变至今的轨迹。那些因地域特征与口弦构造相结合所产生的音乐风格，体现了独特的音乐思维和文化审美。可以说，从口弦发出第一个“乐音”开始，便证明了人类音乐文化传播的巨大力量。

　　“口弦会说话、月琴会唱歌”“思念父辈就吹响笛子，思念母亲就弹响口弦”……在四川省凉山彝族自治州布拖县，口弦长期保持着传统样式，拨奏的乐曲音量不大而音色变化多端，娓娓动听。2008年，布拖彝族口弦音乐被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。近年来，当地很多有识之士纷纷加入发掘保护的队伍，使口弦文化得到传承发展。在每年的火把节、彝族年等各大型活动场合，经常可以聆听到天籁般的口弦乐曲。

彝族口弦传承人俄的日火在演奏口弦。

　　“小小竹片中间空，麻绳扯奏响叮咚。房前屋后碉楼上，花前月夕起春风。”这首在四川省阿坝藏族羌族自治州汶川县流传甚广的小诗，描写的是一件羌族口弦。当地盛装出行的羌族人，胸口位置往往会别着一根雕工精巧的竹制口弦，长约10厘米，下方垂着精心编制的穗子。

　　今年8月初，“歪果仁带你游青海”第二季嘉宾走进青海省海东市循化撒拉族自治县。外国博主、留学生在当地非遗传承人的带领下，了解撒拉族口弦制作技艺，学习弹奏技巧。撒拉族口弦长不足一寸，重不到5克，用红铜或铝打成细窄马蹄形状，中间放一根黄铜丝，尖端弯曲，小巧玲珑，是我国最小的民族古乐器之一。

　　安宇歌，回族竹口弦和铁口弦技艺的第四代传人，全面掌握了两种口弦制作及演奏技艺，2018年成为国家级非遗口弦的代表性传承人。安宇歌之子李旭经过长期积淀，尝试融合现代音乐和古典乐器，让西洋乐器和口弦相遇，并通过短视频平台，让更多年轻人认识并喜欢口弦这一传统器乐。作为口弦的传承人，李旭觉得自己有责任去传承推广，让口弦“活”下去，并能“声”入人心。

　　小小口弦，流传数千年，每一次拨奏，都牵动着中华各民族的心灵共鸣和情感共振，它那妙不可言的“初音”还辐射到全世界，不断被传扬和丰富。纵观历史，放眼世界，从近千年前中国北方河套地区口弦的对外传播，到1984年第一届国际口弦艺术节在美国举办，再到如今口弦已成为欧洲年轻人群的潮流乐器，古老口弦所展现的音乐文化形态因地域文化的不同而异彩纷呈。

　　(本文刊发于《中国民族报》2023年8月25日，图片、视频均由中国民族博物馆提供。作者：苗艳，中国民族博物馆馆员。)

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